Tal der vielen Keller

Das Valpolicella-Gebiet (lat. vallis poli cellae, Tal der vielen Keller) liegt östlich vom Gardasee und nördlich der Stadt Verona in der italienischen Region Venetien. Es gliedert sich geographisch in drei Zonen: Valpolicella Classico, Valpolicella Valpantena und Valpolicella Orientale. Erzeugt werden ausschließlich Rotweine, die oft eher leichtgewichtig ausfallen und jung getrunken werden. Die Spitzengewächse verfügen jedoch über deutlich mehr Potenzial und können anmutig reifen. Dass sie sich auch hervorragend als Speisebegleiter eignen, unterstrich eine Auswahl von Weinen, die das Consorzio tutela dei vini della Valpolicella im Vorfeld der diesjährigen internationalen Weinmesse ProWein anlässlich eines Lunchs im Düsseldorfer Restaurant Rossini präsentierte.

Als Aperitif wurde zunächst der 2019er Valpolicella Ripasso Classico Superiore Campedel der drei Brüder Giovanni, Giuseppe und Martino Aldrighetti gereicht, die 2003 die Azienda Agricola Gamba gründeten. Die Familie bewirtschaftet 15 Hektar terrassierte Weinberge im Valpolicella Classico, die in einer Höhe von 300 Metern über dem Meeresspiegel liegen. Die Trauben für den Ripasso stammen teils aus Doppelpergolen, teils aus Guyot-Anlagen. Ripasso bedeutet Wiederholung oder zweiter Durchgang. Hierzu wird der fertige Rotwein über den Trester eines Amarone gegeben und erlangt durch eine von in den Beerenschalen des Tresters enthaltenen Zucker- und Heferückständen in Gang gesetzte zweite Gärung eine höhere Konzentration. Dennoch ist der Ripasso Campedel trotz üppiger Kirsch- und Pflaumenaromen alles andere als schwerfällig oder überladen. Ein gelungener Auftakt.

Bild: weinfreaks.de

Den ersten Gang des Menüs, Thunfischbäcken im gepufferten Kartoffelmantel mit geräucherter Auster und Zitronenengel, begleitete der 2021er Valpolicella Classico von Monte Castelon. Das Weingut der Familie Tommasi hat sich dem biologischen Weinanbau verschrieben und bewirtschaftet Weinberge in einer Höhe zwischen 400 und 530 Metern. Der Valpolicella Classico entstammt einer Anlage in der so genanten Pergola-Veronese-Erziehung: vertikale Pfähle tragen ein leicht schräges Dachgerüst, über das Eisendrähte geführt werden, die den Weinreben als Rankhilfe dienen. Er verfügt trotz guter Konzentration über einen erstaunlich moderaten Alkoholgehalt von nur 12 %.

Es folgten Riso Vialone Nano Veronese in drei Schichten von Parmigiano Regginao mit Valpolicella-Gelee und der 2020er „Campo selce“ Valpolicello Superiore von Contrada Palui. Der aus Südtirol stammende Hans Karl Pichler arbeitet sowohl im Weinberg als auch im Keller biologisch. Seine Weinlagen oberhalb von Verona, die auf 500 bis 540 Metern liegen, sind von Kalk, Basalt und Feuerstein geprägt. Wie der Name des Weins sagt, stammt der „Campo selce“ aus einem Weinberg, der besonders reich an Feuerstein ist. Pichler baut den Wein in Tonneaux aus französischer Eiche mittlerer Toastung und handgefertigten Tonamphoren aus.

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Für den nächsten Gang, in Olivenöl gegarter Kabeljau mit fermentiertem schwarzen Knoblauch, Kaviarsauce und Salicornia-Algen, fiel die Wahl des Weines auf den 2021er Valpolicella Superiore von Lavagnoli. Erst 2015 entschieden sich die Lavagnolis, die Trauben aus ihren Weinbergen selbst zu Wein zu verarbeiten. Als Symbol wählte die Familie den Buntspecht, von dem das Dorf Pigozzo („Pigosso“ steht im Veroneser Dialekt für den Specht) seinen Namen hat. Für den Valpolicella Superiore werden nur die reifsten und gesündesten Trauben ausgewählt und vor dem Pressen zehn bis 14 Tage lang leicht getrocknet. Der Ausbau erfolgt über zwölf Monate in drittbelegten französischen Tonneaux. Die Produktion ist auf rund 2400 Flaschen beschränkt.

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Zur Königlichen Wachtel in drei Gängen, Valpolicella-Ripasso-Reduktionssauce mit Frühlingstrüffeln, Emulsion von Olivenöl und Kerbel, Kartoffelmousse mit Asiago, lief der 2019er „Montegradella“ Valpolicella Classico Superiore von Santa Sofia zur Hochform auf. Das Weingut blickt auf eine Tradition bis ins Jahr 1811 zurück und gehört mit rund 70 Hektar Rebfläche zu den großen Produzenten im Valpolicella. Ein Teil der jährlichen Produktion stammt aus Traubenzukäufen. Der „Montegradella“ wird klassisch in Eichenfässern ausgebaut und verweilt dort circa 18 Monate bis zur Füllung. Trotz seines Körperreichtums mit Aromen von Dörrpflaume und Kirsche kann er eine gewisse Eleganz nicht verleugnen. Seine hochwertigen Tannine sprechen für eine vorteilhafte Reife über mehrere Jahre. Der 2019er nähert sich inzwischen seinem Höhepunkt, sollte aber noch gut weitere fünf Jahre sein hohes Niveau halten.

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Als Vordessert durfte sich Asiagokäse in mehreren Reifegraden, unterstützt durch Amarone- und Zwiebelmarmelade, mit einem 2015er Amarone della Valpolicella Classico von Secondo Marco messen. Für einen Amarone werden reife Trauben mindestens 100 Tage lang getrocknet. Dabei verlieren die Trauben zwischen einem Drittel und der Hälfte ihres Gewichts. Entsprechend hoch ist der Alkoholgehalt der ausgebauten Rotweine. Durch die Trocknung der Trauben kann ein Amarone leicht süßlich schmecken. Er ist aber grundsätzlich trocken. Gehörte früher die sonst als Weinfehler gefürchtete flüchtige Säure beim Amarone noch zum guten Ton, so hat sich die Stilistik der Weine in den vergangenen Jahren deutlich gewandelt. Durch die Verarbeitung reifer (und nicht mehr überreifer) Trauben sind moderne Amarone-Weine, zu denen auch der von Secondo Marco zählt, nicht mehr rustikal und schwerfällig, sondern zeigen durchaus Komplexität.

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Ähnlich wie beim Amarone werden auch beim Recioto die Trauben getrocknet. Die Herstellung entspricht der eines Strohweins. Mindestens 120 Tage lang müssen die Trauben in einer speziellen Trocknungsvorrichtung verweilen. Im Gegensatz zum Amarone handelt es sich beim Recioto um einen Süßwein, der geeignet sein kann, Desserts zu begleiten. So konnte der 2016er Recioto della Valpolicella von Rubinelli Vajol zum Erdnussparfait mit Kakaostreusel und Vanille-Olivenöl voll überzeugen.

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