Terroir und Missverständnis

„Ein Gespenst geht um in der Weinwelt. Sein Name ist Terroir.“ Mit diesen Worten eröffnete Reinhard Löwenstein einst sein bekanntes, im Oktober 2003 in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung veröffentlichtes Essay „Vom Öchsle zum Terroir“. Dem Artikel ging eine jahrelange Diskussion voraus, die spätestens seit Ende der 1990er Jahre die deutsche Weinszene prägte. Für den Diskurs der damaligen Zeit war Löwensteins Aufsatz von enormer Wichtigkeit. In vielerlei Hinsicht ist er noch immer brandaktuell. Dennoch beinhaltet bereits die Überschrift ein gravierendes Missverständnis.

Das Mostgewicht, also der Zucker, so wurde landauf, landab proklamiert, habe als Maß für die Weinqualität endgültig ausgedient. Doch bereits hier trennen sich Realität und Wahrnehmung. Ein solches Maß hat es nämlich allenfalls in den Köpfen der Weinmacher und Weintrinker gegeben. Das im Zentrum der Kritik stehende Weingesetz von 1971 definiert die Prädikate Kabinett bis Trockenbeerenauslese über verschiedene Reifegrade des Leseguts. Insofern sind die Gewichtsklassen des Mostes ähnlich denen im Boxsport. In Letzterem käme niemals ernsthaft die Frage auf, ob die Leistung des Weltmeisters im Superschwergewicht höher einzuschätzen sei als die des Weltmeisters im Fliegengewicht. Eine Trockenbeerenauslese ist nicht grundsätzlich besser als ein Kabinett, weil sie süßer ist. Zwar mag die Trockenbeerenauslese als seltene Spezialität wertvoller sein, aber wirklich besser ist sie deswegen nicht. Ein Vergleich der Prädikate ist daher so sinnvoll wie der von Äpfeln mit Birnen.

Die Vorstellung Je süßer, desto besser entsprang nie einem Weingesetz, sondern der Konditionierung der Bevölkerung im Nachkriegsdeutschland. Fett und Zucker galten nach Jahren der Entbehrung als Zeichen von Wohlstand. Das Wirtschaftswunder fütterte seine Kinder, auf Kosten von Diabetes mellitus und anderen Zivilisationskrankheiten. Mit steigendem Gesundheitsbewusstsein gerieten die süßen Prädikatsweine unter Druck. Gute Weine seien trocken, belehrten die neunmalklugen Medien fortan den Konsumenten.

Die wachsende Bedeutung trockener Weine und die bereits seit der Jahrtausendwende spürbaren Folgen des Klimawandels führten zu einem Umdenken im deutschen Weinbau. Vor allem bei den trockenen Weinen weg von der Orientierung an Mostgewichten, hin zum Terroir – was auch immer hinter jenem Begriff stehen sollte, der gerade aus Frankreich über die Grenze schwappte. Denn – so ehrlich müssen wir sein – wirklich verstanden haben ihn viele bis heute nicht.

Einer von denen, deren Verständnis nicht besonders ausgeprägt zu sein scheint, ist ausgerechnet Chefredakteur eines Weinmagazins, der VINUM. Thomas Vaterlaus beklagt in einem aktuellen Kommentar die angebliche „Sorten-Manie“ speziell der deutschen Winzer. Es fällt schwer, sich konstruktiv mit dieser Kritik auseinanderzusetzen, weil sie bereits in ihren logischen Grundfesten völlig frei von jeglicher Substanz ist und die Fakten in geradezu unerträglicher Weise verzerrt.

Nach einem unpassenden Vergleich von Äpfeln mit Birnen, hier in Gestalt von Tee- und Kakao- mit Rebsorten, führt Vaterlaus aus: „Bei allen diesen Genussmitteln ist der Ort, wo die Frucht gewachsen ist, viel bedeutender, ja das entscheidende Differenzierungskriterium. Und eigentlich müsste das auch beim Wein so sein, gilt er doch als das Elixier, das sein Terroir am subtilsten auszudrücken vermag. In den latinisch geprägten Weinbauregionen in Frankreich oder Italien, die bis heute unsere Weinkultur formt [sic], folgen die Winzer bis heute konsequent dem Prinzip des Terroirs. Im Burgund sind die Traubensorten Chardonnay und Pinot Noir vom Etikett verbannt, man findet da einzig Hinweise zur Region, dem entsprechenden Weinbaudorf oder dem einzelnen Rebberg. […] Nur in Deutschland, der Schweiz und Österreich sowie in der Neuen Weinwelt packen die Winzer die Sache von der anderen Seite an und nutzen die Rebsorte als entscheidendes Differenzierungsmerkmal.“ Na und?

Greifen wir an dieser Stelle dem verirrten Schreiber einmal unter die Arme. Machen wir uns zunächst einmal klar, was sich hinter dem abstrakten Begriff des Terroirs verbirgt. Terroir beschreibt die Wirkung einer Herkunft auf ein landwirtschaftliches Produkt. Die Herkunft wiederum umfasst neben klimatischen, topographischen und geologischen Faktoren eines Standorts auch kulturelle Einflüsse wie ein kollektives Bewusstsein von Erzeugern für die Typizität des von ihnen hergestellten Produkts im lokalen Kontext.

Das kollektive Bewusstsein entspringt nicht spontan einem nächtlichen Traum oder den Eingebungen schwurbelnder Weinjournalisten, sondern entwickelt sich, oft über Generationen. Was dabei für ein Gebiet gilt, muss für ein anderes noch lange nicht gelten. Die „latinisch geprägten Weinbauregionen in Frankreich oder Italien“ formen nämlich gerade nicht unsere Weinkultur, sondern lediglich ihre.

Hierzulande hat sich die Weinkultur fundamental anders entwickelt als in den romanischen Ländern. Diese Entwicklung war keineswegs fehlerhaft oder zufällig, sondern folgerichtig und immer den weinbaulichen Voraussetzungen und Möglichkeiten der jeweiligen Epoche geschuldet. Gemischte Sätze, die wesentlich zur Diversität der in Deutschland verbreiteten Rebsorten beigetragen haben, waren jahrhundertelang von existenzieller Bedeutung im klimatisch nicht immer begünstigten Cool-Climate Nordeuropas. Das Risiko von Ernteausfällen haben die Winzer bewusst auf verschiedene Rebsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften verteilt. Es dauerte mehrere Jahrhunderte, bis sich der früher wenig geschätzte, weil frostempfindliche Riesling in den nördlichen Regionen durchsetze und andere Rebsorten verdrängte. Die heute anzutreffende Monokultur des Rieslings an Mosel, Saar, Ruwer und Rhein ist Folge einer evolutionären Entwicklung über einen langen Zeitraum.

Wahr ist zudem: Die Zahl der angebauten Rebsorten hat über die vergangenen Jahrhunderte nicht etwa zu-, sondern abgenommen. Viele der zahlreichen, früher weit verbreiteten Rebsorten finden sich heute, sofern sie nicht ausgestorben sind, lediglich noch in Erhaltungszüchtungen. Statt einer „Sorten-Manie“ kann eher von einer Fokussierung auf nur noch wenige, qualitativ hochwertige Rebsorten gesprochen werden. Die Verbreitung des Müller-Thurgaus ist rückläufig. Er gilt als Opfer des Klimawandels. Gewürztraminer gibt es kaum noch. Pilzresistente Rebsorten wie Cabernet Blanc, Sauvignac oder Exoten wie Syrah bilden lediglich eine Nische. Von einer ausufernden Rebsortenvielfalt kann beim besten Willen nicht die Rede sein. Zumal die meisten der nicht-klassischen Rebsorten es gar nicht aufs Flaschenetikett schaffen, sondern in Cuvées eingehen. Die Sortimente der Weingüter wachsen nicht, wie Vaterlaus es behauptet, sie schrumpfen. Offenbar kennt Vaterlaus die Preislisten vieler renommierter Weingüter aus den 1990er Jahren nicht.

Die Erfolgsstory des Rieslings, die Verbreitung der Rebsorten infolge klimatischer Veränderungen und sich wandelnder Rahmenbedingungen im Weinbau – es sind auch solche Entwicklungen, die das Terroir ausmachen. Zum Terroir gehören auch die Prädikate, die einst als eine weinkulturelle Errungenschaft galten. Sie waren zum Zweck der Unterscheidbarkeit notwendig und sind es zumindest beim Riesling, der vom zartfruchtigen Kabinett bis zur hochkonzentrierten Trockenbeerenauslese aus edelfaulem Lesegut eine enorme Bandbreite hervorbringt, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt, noch heute. Die Schlagzeile „Vom Öchsle zum Terroir“ verkennt – und hier kommen wir zum erwähnten Missverständnis –, dass Prädikate nicht im Gegensatz zum Terroir stehen, sondern dass sich in der deutschen Weinkultur beides gegenseitig bedingt. Terroir ist keine Erfindung des späten 20. Jahrhunderts. Es war schon immer da. Nur keiner hat es gewusst.

Die Prädikate sind eng mit dem Riesling und der Vielfalt seiner geschmacklichen Ausprägungen verbunden. Prädikate haben uns, in Verbindung mit den außergewöhnlichen Einzellagen an den Steilhängen der Flusstäler, einst eine Hochkultur des Weines beschert, die weltweit ihresgleichen sucht. Doch plötzlich soll die Rebsorte gar nicht einmal so wichtig sein? Vaterlaus: „Ein kluger Kopf hat mal gesagt, dass der An- und Ausbau eines Weines nichts anderes als eine Reise sei, die vom Ursprung, dem Rebberg, bis zum fertigen Wein in der Flasche führe. Die Sorte habe dabei lediglich die Funktion des Transportmittels.“ Wer dieser angeblich kluge Kopf gewesen sein soll, erfahren wir nicht. Ich vermute, er kam, wie Vaterlaus nach eigenem Bekunden, ebenfalls nur rein zufällig zum Wein.

Übertragen wir die gewagte These, die Rebsorte sei allenfalls ein Transportmittel, doch einmal auf die Musik. Ein Musikinstrument ist schließlich auch nur ein Transportmittel, und zwar für ein Musikstück. Spielt es etwa keine Rolle, ob Vivaldis Vier Jahreszeiten von einem Orchester gespielt oder mit Kochtopf und Holzlöffel geschlagen wird?

Eines ist sicher: Beiträge wie der von Thomas Vaterlaus liefern lediglich Verwirrung, keinen Nutzen. Die Weinwelt braucht keine kenntnisarmen Weinjournalisten, die sich als aufdringliche Besserwisser inszenieren. Sie tragen nicht konstruktiv zum kollektiven Bewusstsein der Weinmacher bei und stehen daher zurecht außerhalb des Terroirs.